Sandre au beurre blanc et Royal Combier

Sandre au beurre blanc et Royal Combier

Ingrédients

  • 300 g de sandre
  • 350 g d’échalotes
  • 20 g d’oranges
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 6 champignons
  • Chapelure
  • 20 g de lardons
  • 1 œuf entier
  • 200 g d’endive
  • 50 g de sucre roux
  • 150 ml de vin blanc
  • Vinaigre de framboise
  • 5 ml de Royal Combier
  • Sel, poivre, thym, romarin, gros sel et extrait de café

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Préparations

Lavez, épluchez les légumes (les échalotes, les endives, les champignons, thym, romarin et orange).
 
Préparer la réduction d’échalotes :
Taillez les échalotes finement, déposez-les dans une casserole et ajoutez le vinaigre de framboise. Laissez réduire presqu’à sec.
Réalisez les zestes d’orange confits :
Zestez les oranges, blanchissez-les et passez-les dans un sirop d'eau et de sucre.
 
Blanchir les champignons et les endives :
Dans une casserole, versez de l’eau. Laissez bouillir et ajoutez les endives et les champignons quelques minutes. Egouttez et mettez les de côté.
 
Préparer la gastrique :
Pressez les oranges, dans une casserole, ajoutez du vinaigre, du sucre et le jus des oranges pressées.
 
Préparer la farce :
Mixez les lardons, ajoutez l’œuf, du sel, du poivre.
 
Farcir les champignons :
Retirez les pieds de champignons et mettez y la farce. Ajoutez par-dessus la chapelure.
 
Faire la marinade : 
Dans un saladier mettez le romarin, le thym et ajoutez le vin blanc.
 
Faire cuire le sandre : 
Faites cuire le sandre dans un plat avec un peu d’eau à 120°C pendant 20 minutes.
 
Réaliser le beurre blanc :
Dans la casserole avec la réduction d’échalotes, ajoutez le beurre en petit morceaux sans arrêter de fouetter sur une plaque électrique ou sur feu très doux, ajoutez le royal combier et assaisonnez.

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