Parfait glacé à la menthe, pommes Tatin et Royal Combier

Ingrédients

  • 125 cl de lait
  • 4 g de menthe
  • 4 g de thé
  • 4 jaunes d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 200 g de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g de beurre de cacao
  • 40 g de chocolat noir
  • 50 g de sucre
  • 2 pommes granny
  • 1 gousse de vanille
  • 1 orange
  • 4 g de glucose
  • 4 feuilles de menthe
  • 5 cl de Royal Combier

Note

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Préparations

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollisse. 

Réalisez le parfait glacé à la menthe. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à une consistance mousseuse. Faites bouillir le lait avec la menthe et le thé, retirez les avant de mélanger le lait avec les jaunes et le sucre. Ensuite, incorporez la gélatine. Le mélange refroidi un peu, faites monter la crème au fouet ou au batteur. Mélangez délicatement la crème montée avec le mélange d’œuf, lait et sucre, en gardant une consistance ferme de la crème. Cela doit avoir une texture aérée. Mettre dans un cercle et au congélateur.

Réalisez le glaçage esquimau, faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao, mélangez le tout.

Coupez des dés de pommes, poêlez les pommes, ajoutez les graines de vanille, le jus d’orange, la menthe, le glucose et le Royal Combier dans les jus de cuisson des pommes, pour réaliser une sauce.

Sortez le parfait glacé du congélateur, décerclez, coulez le glaçage esquimau dessus, et déposez les dés de pommes sur le parfait et disposez la sauce autour. Décorez d’une feuille de menthe.

Réservez au congélateur, sortir 10 minutes avant de servir. 

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